En nuestra cultura culinaria existe una entidad interesante: la guarnición. Es una porción secundaria de comida servida "junto con" o "al lado de" el alimento principal, y la Real Academia Española lo define como "Aditamento, generalmente de hortalizas, legumbres, etc., que se sirve con la carne o el pescado." En el establecimiento de la guarnición ya está implícita la jerarquía asignada a los alimentos: lo esencia es la carne y lo secundario, el "aditamento", son las verduras. Un trozo de carne es más nutritivo que la misma cantidad de verduras, porque contiene grasas y proteínas que las otras no, además de incluir menos agua. Sin embargo, en esta relación entre alimento principal y guarnición reside un problema enorme con repercusiones en nuestra salud y ecosistema: la proporción.
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| La clave está en cambiar la proporción. |
Esencialmente, cada vez se come más carne y menos verduras y, por supuesto, se le asigna un valor más alto a la carne que a las verduras. Sin embargo, nos convendría vivir de acuerdo con una proporción contraria: comer muchas verduras y, en el caso de quererlo, un poco de carne. Uno podría ir al restaurante y pedir:
-Deme la ensalada de berros a la mostaza con frutas y nueces, por favor.
Y el mesero podría preguntar:
-¿De guarnición prefiere estofado de sardinas o pierna de pollo rostizada?
Esto sería una revolución conceptual cuyas consecuencias no soy capaz de imaginar. Tal vez llegaría la paz al mundo. Con grandes cantidades de ensalada llenaríamos nuestros requisitos de vitaminas, minerales, carbohidratos de lenta absorción, grasas vegetales y la nunca bien ponderada fibra. Se abatiría el cáncer de colon y la neurosis por estreñimiento. Y con la guarnición de carne satisfaríamos nuestra necesidades de proteínas y ácidos grasos, al tiempo que disfrutamos algo delicioso con moderación.
Chefs famosos como Hugh Fearnley-Whittingstal y Anthony Bourdain, aunque adoran la carne, han comenzado a apoyar este movimiento de cambio de proporciones. También Michael Pollan, el periodista alimenticio, lo resume en su lema: "Eat food, not too much, mostly plants." Una sencilla revolución.
